The Caramel That Wasn't 🍌

The spoon hits the tongue with the unmistakable viscosity of caramel. It is sweet, deep, and slightly toasted. But chemically, there is no refined sugar here. No cream. This is "Bucce de Leche"—a caramel obtained entirely through the oxidation and thermal processing of banana peels.

In the culinary world, we are conditioned to see the banana peel as disposable protective packaging. But in the laboratory of Chiara, founder of pOd Gelato Vegetale, that peel has become raw material. It is biomass waiting to be unlocked. This isn't just about being "green." It is about understanding the molecular potential of what we discard.

From "Without" to "With"

Too often in professional kitchens, flavor is thrown away because there is neither the time nor the science to extract it. Chiara, a former vegetarian turned vegan, approached gelato not as a pastry chef, but as a chemist.

"POD" stands for Potere Dolcificante (Sweetening Power), but it also evokes the seed pod. Her project, born in Turin in 2025, flips the script on plant-based gelato. Usually, the sector is defined by what is missing (dairy-free, egg-free). Chiara defines it by what is added: leaves, peels, seeds, and roots. Items we typically categorize as waste.

Structure Beyond Sugar

Gelato is a physics problem. It is a matrix of ice crystals, air bubbles, and fat globules. When you remove dairy fats and egg proteins, the structure collapses. The industrial solution is usually a massive injection of coconut oil or gums. Chiara’s solution is fiber.

"For me, everything works: peels, leaves, mucilage, seeds," she explains. By studying vegetable fibers, she replaces the structural load of sugar with the structural load of upcycled fiber. The chemistry is fascinating because it respects the seasonal biology of the ingredient.

Take the cauliflower. In winter, brassicacee store energy in the form of glucides (carbs). By processing the leaves, Chiara extracts sweetness and body. Or the chili pepper peduncle (stem): after a Mexican chef told her it was the only unusable part, she studied Indian fermentation techniques. Now she uses the stems as a starter, generating an acidity and density similar to yogurt.

Then there is the Sweet Potato algorithm, which achieves nearly a 100% mass balance. She extracts the juice to reduce it into a honey-like syrup, dries the skins for texture, and uses the pulp for body. Nothing is lost. The result is a gelato that feels familiar to the palate, but is chemically revolutionary.

Ice cream from stale bread by pOd Gelato

The Zero-Inventory Paradox

pOd Gelato Vegetale operates strictly B2B and On-Demand. There is no warehouse. No freezer full of tubs waiting for a buyer.

"pOd is only made to order to avoid waste and infinite storage," Chiara told me. "We meet, we design together. I procure the raw materials, handle the formulation and production, hold the gelato for the technical resting days, and deliver."

This is the paradox, and the virtue, of Zero-Inventory. To eliminate food waste, she sacrifices the scalability of instant gratification. It requires a client—a restaurant, a shop, or an entity like the Refettorio di Modena—willing to plan. It is a supply chain built on patience, not convenience.

The Takeaway

The impact here goes beyond kilograms of CO2 saved; it concerns the diversion of waste streams. By sourcing locally and using parts of the plant usually discarded, inventory waste drops to nearly zero.

However, Chiara left me with a phrase that perfectly encapsulates the fragility and beauty of her work:

"I would like to bring pOd to everyone, but gelato is one of the most delicate things in the world to transport."

Perhaps this thermodynamic limit is not a flaw, but a lesson. We are used to food systems that ship commodities everywhere, preserving them indefinitely and ignoring the waste. pOd Gelato Vegetale does the opposite. It takes an "eternal" waste product (the peel) and transforms it into a moment of ephemeral luxury. It melts. It cannot be hoarded. It forces us to stop, taste, and value the resources we hold in our hands, right here and now, before they vanish.

pOd gelato by Chiara Ferrari

_______________________________

ITALIAN VERSION

 Il Caramello che non c'era 🍌

Il cucchiaio colpisce la lingua con la viscosità inconfondibile del caramello. È dolce, profondo, leggermente tostato. Ma chimicamente, qui non c'è zucchero raffinato. Non c'è panna. Questo è il "Bucce de Leche"—un caramello ottenuto interamente dall'ossidazione e dalla lavorazione termica delle bucce di banana.

Nel mondo culinario, siamo condizionati a vedere la buccia di banana come un packaging protettivo da scartare. Ma nel laboratorio di Chiara, fondatrice di pOd Gelato Vegetale, quella buccia è diventata materia prima. È biomassa in attesa di essere sbloccata. Non si tratta solo di essere "green". Si tratta di comprendere il potenziale molecolare di ciò che buttiamo via.

Da "Senza" a "Con"

Troppo spesso, nelle cucine, si butta sapore perché non si ha il tempo o la scienza per estrarlo. Chiara, ex vegetariana diventata vegana, ha approcciato il gelato non come una pasticciera, ma come un chimico.

"POD" sta per Potere Dolcificante, ma richiama anche il baccello. Il suo progetto, nato a Torino nel 2025, ribalta il copione del gelato vegetale. Solitamente, il settore è definito da ciò che manca (senza latte, senza uova). Chiara lo definisce da ciò che viene aggiunto: foglie, bucce, semi, radici. Quello che, spesso, definiamo scarto.

La Struttura oltre lo Zucchero

Il gelato è un problema di fisica. È una matrice di cristalli di ghiaccio, bolle d'aria e globuli di grasso. Quando togli i grassi lattieri e le proteine dell'uovo, la struttura collassa. La soluzione industriale è solitamente una massiccia iniezione di olio di cocco o gomme. La soluzione di Chiara è la fibra.

"Per me funziona tutto: bucce, foglie, mucillagini, semi", mi spiega. Studiando le fibre vegetali, sostituisce il carico strutturale dello zucchero con il carico strutturale della fibra upcycled. La chimica è affascinante perché rispetta la biologia stagionale dell'ingrediente.

Prendiamo il cavolfiore. In inverno, le brassicacee stoccano energia sotto forma di glucidi. Lavorando le foglie, Chiara estrae dolcezza e corpo. O il peduncolo del peperoncino: dopo che uno chef messicano le disse che era l'unica parte inutilizzabile, lei ha studiato tecniche di fermentazione indiane. Ora usa i peduncoli come starter generando un'acidità e una densità simili allo yogurt.

C'è poi l'algoritmo della Batata, che raggiunge quasi il 100% di bilancio di massa. Estrae il succo per ridurlo in sciroppo simile al miele, essicca le bucce per la texture e usa la polpa per il corpo. Nulla viene perso. Il risultato è un gelato familiare al palato, ma chimicamente rivoluzionario.

Il Paradosso Zero-Inventory

pOd Gelato Vegetale opera rigorosamente B2B e On-Demand. Non c'è magazzino. Nessun freezer pieno di vaschette in attesa di un acquirente.

"pOd è solo su ordinazione per non avere sprechi e stoccaggi infiniti", mi ha detto Chiara. "Ci si incontra, si progetta insieme. Io procuro le materie prime, curo la ricettazione e la produzione, mantengo il gelato per i giorni tecnici di riposo e consegno".

Questo è il paradosso, e la virtuosità, dello Zero-Inventory Per eliminare lo spreco alimentare, sacrifica la scalabilità della gratificazione istantanea. Richiede un cliente—un ristorante, un negozio o un ente come il Refettorio di Modena—disposto a pianificare. È una supply chain costruita sulla pazienza, non sulla convenienza.

Il Takeaway

L'impatto qui va oltre i chilogrammi di CO2 risparmiati; riguarda la diversione dei flussi di rifiuti. Approvvigionandosi localmente e utilizzando parti della pianta solitamente scartate, lo spreco di magazzino scende quasi a zero.

Tuttavia, Chiara mi ha lasciato con una frase che racchiude perfettamente la fragilità e la bellezza del suo lavoro:

"Vorrei portare pOd a tutti, ma il gelato è una delle cose più delicate al mondo da trasportare".

Forse questo limite termodinamico non è un difetto, ma una lezione. Siamo abituati a sistemi alimentari che spediscono commodity ovunque, conservandoli indefinitamente e ignorando gli scarti. pOd Gelato Vegetale fa l'opposto. Prende uno scarto "eterno" (la buccia) e lo trasforma in un momento di lusso effimero. Si scioglie. Non può essere accumulato. Ci costringe a fermarci, assaggiare e dare valore alle risorse che abbiamo tra le mani, qui e ora, prima che svaniscano.

_______________________________

📩 DO YOU KNOW A SIMILAR STORY? / CONOSCI UNA REALTÀ SIMILE? 

I am building a global map of food waste solutions. If you know an organization or startup operating against food waste in your city, let me know.

Sto costruendo una mappa globale delle soluzioni antispreco. Se conosci un'associazione o una startup che lavora contro lo spreco alimentare nella tua città, scrivimi.

👉 Contact Me / Contattami: simone@tuttozerowaste.com

About the Author

Simone Mirabella is a Data Scientist and sustainable food analyst based in Milan. With a background in high-volume kitchens and statistics, he travels to document the logistics of food rescue worldwide. Connect with him on LinkedIn